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NO. 7

Navigating the Korean Way of Fermentation in the Netherlands I 
네덜란드에서 만나는 한국식 발효 음식 탐방기

Mina Kim I 김민아

Photo credits : House of fermentation 

    It wasn’t long after I began to live in Amsterdam when I realised how poorly (from my standard) Kimchi and Korean food had been introduced to the food scene in Amsterdam. I could only find either Sauerkraut with sprinkles of red pepper powder or industrial Kimchi that holds no health benefits. Amsterdam has huge expat communities, tourists, and local dutch people who travel a lot. Even so, some were oblivious to the industrial Kimchi or some would complain that it was difficult to find a proper, authentic Korean restaurant. It dawned on me that I could dive into re-introducing Kimchi with the recipe that originated from the city of Jinju in Korea and re-introducing Korea's culture and history better through workshops and dinner events.

    It seems that Korean food has been introduced to western society with ideas based on a quick judgment on what “foreigners” would prefer. Aged Kimchi(신 김치) is one of those examples that Koreans tend to shy away because they have very distinctive smells. Some come with very specific tastes that could take some time to learn to enjoy it. In the beginning, I understood that comparing Kimchi to Sauerkraut might be the easiest way for a non-Korean person to understand Kimchi and Korean fermentation. But shortly after a little research, I realised that they are different. VERY different. The more publicly known Kimchi recipes nowadays are more like another version of industrial Kimchi involving high quantity use of processed sugar, rice wine, processed fish sauce, and so on. Korean traditional recipes are the only fermentation recipe that allows Kimchi to ferment forever. The recipe itself allows microorganisms and bacteria to thrive on and then transforms Kimchi for years. This acceptance of natural transformation isn’t found in any other countries in the world.

    Another reason why Korean food took some time to be introduced to the western world is because Korean food isn’t exactly easy to commercialise unlike, for example, Japanese food which is what most westerners think of when they think about “Asian food”. However, Korean food presentations indeed reflect the Korean culture or mindset about nature and food. Though it’s simply rough on the edges, we, Koreans, focus more on keeping the natural state of the ingredients as much as possible. The health benefits of biodiversity are considered more important. If nature gives you something, you appreciate it and enjoy it as they come. Refining that or reshaping it too much (industrializing or highly-processed food these days) would ruin the integrity of these ingredients. These are reflected in Kimchi. Korean farmers and women have mixed in one of the most intricate recipes with so many different vegetables. This very intricacy of the recipe comes from the culture as well. Each farmer would share their harvests, adding that to kimchi for the community, then sharing the Kimchi.

    I decided to spread the right story. Rather than introducing the well-known, industrialised kimchi, I introduced the most authentic, aged kimchi that has been fermented with a traditional recipe and used various ingredients to reflect Korean culture and minds. It was proven to me that these efforts worked for the local customers. In 2018 and 2019, I went to all outdoor markets in Amsterdam, and I have always offered tasting experiences. I would suggest people take the ‘young Kimchi’ to ‘aged Kimchi’ and let the customer choose which one they prefer. And surprisingly, 50% of customers chose aged Kimchi. They appreciate the subtle flavour change, sourness without a vinegary kick, deeper flavour from garlic, onion, gingers, and the sea plants: they love how these are all incorporated and transformed into a whole new thing. Our traditional food doesn’t need to be “sweetened up” or “pretty up.” Just be authentic and learn to tell the right stories. Just be Korean; it will work out.

    In 2020, I finally found the dream location to house my business in the Amsterdam West. The dream location being: it came with a big garden where I could build Jang Dok Dae that would represent the Korean fermentation heritage. This idea started as a small joke when I was still in the first month of my business. I was discussing my business with my friends and I joked “I mean, you can’t talk about aged Kimchi without really showing people what Onggi is. We, Koreans, still use them on top of ‘Kimchi refrigerators.” Then my joke went further to say, “What If you could rent the fermentation pot, put your own kimchi into it, then “check out” your kimchi… like a hotel for your Kimchi.” We all laughed and joked about more similar ideas. That idea never left my mind and finally, on the 30th of June, 2021, about 100 pots and kitchenware arrived in Amsterdam. I am still unpacking, reorganizing the garden to finalise the area for the pots. But here they are, finally!

    Kimchi isn’t quite esthetically pleasing at first sight, but it takes time to see its true beauty. But if one can move forward from a small superficiality of the food representation these days, Kimchi reveals the beauty of the cultural distinction and history. Kimchi is not just food anymore. It’s like a rough diamond in the mud. I often make a joke with my customers, “It’s your baby now. (Yes, it requires a huge commitment.) Carry it home, take good care of it. And cherish every bite of it.”


[July, 2021]
    암스테르담에 살기 시작한지 얼마 되지 않아 김치와 한국의 음식 문화가 암스테르담 푸드씬에 참 형편없이 알려져 있다는 것을 깨달았다. 특히 시중에서 찾을 수 있는 김치라곤 고춧가루를 뿌린 사우어크라우트(소금에 절인 양배추) 아니면 건강에 유익한 점이라곤 전혀 없는 공산품 김치뿐이었다. 거대한 엑스팻 커뮤니티와 수많은 관광객, 여행을 다니며 타문화를 자주 접하는 현지인들 또한 많은 이 암스테르담에서 공산품 김치를 전혀 자각하지 못하는 사람들도 있었지만, 때론 제대로 된 한식당을 찾기 어렵다고 하소연하는 사람들을 보기도 했다. 그런 모습을 보며 경상남도 진주의 김장법으로 ‘진짜’ 한국의 김치를 해외에 제대로 소개하고, 워크숍과 디너 이벤트를 통해 한국의 문화와 역사 또한 잘 소개해보자는 생각으로 김치 사업을 시작하게 되었다.

    그동안 한국 음식이 외국에 소개되어온 방식을 살펴보면, 진정한 한국의 음식 문화 그대로를 보여주기보다는 외국인이 무엇을 선호할지 성급한 판단을 내려 온전한 전통 방식의 음식보다는 공산품화된 한국 음식을 선보여 왔다는 생각이 들었다. ‘신김치’가 바로 그런 케이스인데, 냄새가 심하고 결과물을 얻기까지 시간이 오래 걸린다는 이유로 그동안 언급조차 꺼려왔었다. 사업 초반에는 김치의 발효 과정을 외국인에 이해시키기에는 사우어크라우트와 비교하는 것이 가장 쉬운 방법이라 생각했다. 하지만 조금만 알아봐도 그 둘은 서로 매우 다르다는 것을 알 수 있었다. 현재 대중화된 김치 조리법은 정제 설탕, 청주, 액젓 등을 다량으로 사용하는 공산품 김치의 또 다른 버전에 가깝다. 하지만 사실 김치는 더욱 전통적인 조리법의 발효 방식을 통해서만 영구적인 발효가 가능하다. 이러한 조리법 자체만으로도 미생물과 박테리아의 번식을 도와 김치를 수년 동안 숙성시킬 수 있다. 이러한 자연적 방식의 숙성은 세계 어느 나라의 조리법에서도 찾아볼 수 없는 한국 고유의 문화인 것이다.

    한국 음식이 서양에 제대로 소개되기까지 시간이 걸린 또 다른 이유는 대부분의 서양인들이 '아시안 음식'으로 떠올리는 일본 음식에 비해 한국 음식의 외양이 예쁘거나 세련되지 않다고 여겨왔기 때문이다. 그러나 한국 음식 문화에는 자연과 음식을 바라보는 한국인의 문화와 사고방식이 그대로 반영되어있다. 비록 외양은 거칠지라도 최대한 재료 본연의 맛과 멋을 살리고 다양한 재료의 혼합을 통해 얻을 수 있는 건강에 이로운 점들을 더 중요시하는 한국의 식문화이다. 자연이 당신에게 선사한 것들에 감사할 줄 알고 그 모습 그대로 즐기는 것. 오늘날의 공산품 또는 고도로 가공된 식품들과 같이 재료를 지나치게 정제하거나 변형하는 것은 이러한 재료의 무결성을 망칠 수 있다. 김치 또한 복잡한 조리법만큼이나 매우 다양한 채소가 한 요리에서 사용되는데, 이 역시 우리의 공동체 문화가 반영된 것이다. 예로부터 한국의 농부와 집안일을 하던 여인들은 함께 수확물을 나누고, 한데 모여 공동체를 위해 함께 김치를 담고 나누어 먹었다.

   이런 점들을 꼭 올바르게 알려야 겠다는 생각이 들었다. 그래서 일반적으로 유통되는 김치보다는 전통 방식의 조리법을 통한 발효 과정을 거쳐 숙성된 김치 역시 소개하고, 최대한 한국의 문화와 정서가 반영될 수 있도록 다양한 재료를 사용하기 위해 노력했다. 이러한 노력은 의외로 현지 고객들에게 잘 받아들여지고 있었다. 2018년과 2019년에 걸쳐 암스테르담의 모든 노천 시장에 참가하여 사람들이 오가며 늘 시식을 할 수 있게끔 마련해 놓았다. 시식하러 온 사람들에게 겉절이와 숙성된 김치를 소개한 후 그중 고객이 선호하는 것을 선택하도록 했다. 결과는 놀랍게도 반 이상의 고객이 숙성된 김치를 택했다. 그들은 미묘한 맛의 변화, 식초로 인한 신맛이 아닌 색다른 신맛, 마늘, 양파, 생강, 해초가 어우러져 만드는 깊은 맛을 높이 평가했고, 이 모든 재료가 모여 완전히 새로운 하나의 요리로 탄생한 것에 열광했다. 우리의 전통 음식은 그들의 입맛에 맞추기 위해 달게 하거나 예쁘게 포장할 필요가 없었다. 필요한 건 진정성과 그에 걸맞은 이야기를 들려주는 것이었다. 그저 ‘한국다움’ 그 자체, 그것이 필요한 전부였다.

    2020년에 드디어 암스테르담 웨스트에 사업장을 마련할 완벽한 장소를 구하게 되었다. 큰 안뜰이 있어 한국의 발효 문화를 상징하는 장독대를 지을 수 있는 말 그대로 꿈의 장소였다. 사업을 시작한 지 한 달 차쯤 되었을 때, 현지인 친구들이나 엑스팻 친구들과 함께 사업과 관련하여 많은 이야기를 나누고는 했다. 한 번은 이야기 중에 “옹기에 대해 다루지 않고서는 숙성 김치에 대해 제대로 된 이야기를 했다고 할 수 없어. 우리 한국인들은 김치 냉장고가 있는데도 옹기를 쓰거든." 하며 농담을 한 적이 있다. 거기서 더 나아가 "만약에 그런 발효 용기를 빌려서 거기에 네가 담은 김치를 보관해 놓고 가끔 와서 확인할 수 있다면 재밌지 않을까? 마치 김치 호텔처럼 말이야.”라며 농담을 하고는, 이런 비슷한 아이디어에 대해 서로 이야기를 하며 웃어넘겼다. 하지만 그 이후로 그 아이디어는 그 후 머릿속에 계속 맴돌았고 드디어 2021년 6월 30일, 약 100여 개의 옹기와 주방용품이 드디어 암스테르담에 도착했다. 여전히 하나씩 포장을 풀고 뒤뜰을 재정비하여 옹기를 놓을 공간을 마련하는 중이다. 곧 사람들에게 진정한 김치는 어떻게 만들어지는지 보여줄 수 있게 될 것이다.

    김치는 예쁜 음식은 아니지만, 시간이 지날수록 그 진가가 드러나는 음식이다. 그러나 김치에 담긴 문화와 역사를 알면 김치에 한국의 고유한 아름다움이 깃들어 있다는 것을 알 수 있다. 김치는 단순한 ‘음식’이라기 보다는, 마치 진흙 속에 파묻힌 거친 다이아몬드와도 같다. 나는 종종 고객에게 다음과 같은 농담을 건넨다. “이제부터 이 김치는 당신의 아기에요. 엄청난 책임감이 따릅니다. 집에 가져가서 잘 돌보아 주세요. 그리고 한 입 베어 물 때마다 소중히 여겨주세요.”

[2021, 7월]


Mina Kim
    Mina was born and raised in Jinju, South Korea, between a father who was a designer of Korean Mother-of-Pearl Lacquerware(나전칠기) and a full-time mother, and with three elder brothers. Her family situation helped her shape her personality to be different from any social construct set for ‘women’ in Korea back then, which got her to dream that someday, she could live elsewhere. There has to be another place where she could just be herself. She has traveled a lot while living in Australia for 4 months and in Paris for 2 years. And, in 2016, she made ‘The Final Move’ to Berlin at the age of 36. After she moved to Berlin, she could more easily visit her friends around Europe, which led her to believe that Amsterdam might be the place for her to be ‘herself.’ 2 years later, she eventually put it into practice. Since she moved to Amsterdam in 2018, where she walks ahead has become history.
    나전칠기 디자이너였던 아버지와 가정주부였던 어머니, 그리고 오빠 셋과 함께 경상남도 진주에서 나고 자랐다. 이러한 가정 상황은 당시 한국사회의 보편적인 여성상을 따르고 싶지 않은 열망을 품게 했고, 언젠가는 다른 곳에서 살 수 있을지도 모른다는, 분명 그가 자기 모습 그대로 있을 수 있는 다른 장소가 있을 것이라는 꿈을 꾸게 했다. 호주에서 4개월, 파리에서 2년간 살면서 많은 여행을 다녔고, 2016년, 서른여섯의 나이에 베를린을 삶의 종착지로 삼기 위해 떠났다. 베를린에서 유럽 전역에 있는 친구들을 더 많이 만날 수 있었던 그는 암스테르담이 어쩌면 가장 자기답게 살 수 있는 적합한 도시일 거란 생각을 했고, 실행에 옮긴다. 2018년에 암스테르담으로 이주한 이후로, 이곳에서의 그의 삶은 역사가 되고 있다.